Liburuetan irakurri eta gure esperientzian oinarrituta, kefir ura zer den azaltzen saiatuko gara. Eta esperientziarena azpimarratzea garrantzitsua da, bakoitzak jasotako esperientzia desberdina izan daitekeelako. Hori esan da, goazen kefir ura zer den azaltzen saiatzera.
Kefir ura edari hartzitu eta probiotiko bat da. Ur-kefirra egin ahal izateko, kefir uraren aleak edo noduluak behar dituzu. “Tibiko” ere esaten zaie.
Tibikoak mikrobio-komunitate baten, ekosistema mikrobiano bat, modu fisikoan, ikustea ahalbidetzen duten elementuak dira. SCOBY bat ere dei diezaiekegu. SCOBYk, ingelesez, symbiotic community of bacteria and yeast esan nahi du. Orduan, SCOBY bakterioen eta legamien komunitate sinbiotiko bat da. Bakterio eta legamia horiek elkarrekin bizitzea erabaki dute.
Azukrea jaten dute eta, horren ondorioz, hainbat azpiproduktu ekoizten dituzte:
- CO2 (horregatik da hartzitutako uraren kefirra eferbeszentea edo aparduna)
- azido organikoak, hala nola azido laktikoa eta kantitate oso baxuetan, azido azetikoa, besteak beste. Azido horien ondorioz, ur-kefirra edari azidoa da, 4 eta 4.5 arteko pH-arekin. Eta hori ona da. Azidotasun horrek patogenoetatik babesten du kefirra, eta patogenoak loratu litezke pH-a hain baxua ez balitz.
- Alkohola, oso gutxi.
Metabolito horiez gain, tibikoek, azukrea jatean, azukrea ere sortzen dute: dextran izeneko polisakarido bat. Dextrana, funtsean, glukosa molekulen kate bat da. Begiekin ikus dezakeguna da tibikoa begiratzen dugunean; dextranak tibiko mikrobio-ekosistema ikusezinerako “etxe” gisa balio du. Irakurri dugunaren arabera, dextranaren ekoizpenaz arduratzen den bakterio-anduia Lactobacillus hilgardii da.
Antza duten arren, ur-kefir aleak eta esne-kefir aleak desberdinak dira, eta jatorri geografiko desberdina dute. Ez da ideia ona zure tibikoak esnetan jartzea (nahiz eta beti esperimentatu daitekeen; hobe litzateke beti “kontrol” talde bat izatea zure tibiko guztiak ez galtzeko esperimentuak funtzionatzen ez badu).
Zein da kefir uraren eta tibikoen mikrobio-konposizioa?
Mikrobio-dibertsitate handiagoa dago tibikoan kefir urean baino (azken produktua), nahiz eta biak probiotikoak diren. Zentzuzkoa da, tibikoa baita mikrobio bizien iturria. Orduan, tibikoak eta kefirrak antz handia dute mikrobio-mailarekin, espezieen aniztasunari dagokionez, baina mikrobio-dentsitate handiagoa dago tibikoan hartzitutako likidoan baino.
Ur kefir aleetan eta, ondorioz, kefirran dauden bakterio gehienak, % 72 eta % 82 artekoak, lactobacillus generoko bakterioak dira (azido laktikoa sortzen duen bakterio generoetako bat da).
Badira, halaber, tipoetan azido azetikoa sortzen duten bakterio gutxi batzuk (ozpina sortzen duen bakterio mota bera da).
Eta legamiak daude. Legamien presentzia hori dela eta, kefir urak alkohol-maila OSO txikia izango du. (Legamiak azukrea jaten du alkohola ekoizteko, eta bakteriak alkohol hori jaten dute).
Hala ere, ez kezkatu alkohol mailak oso txikiak dira eta.
Izan ere, legamiek rol garrantzitsua dute tibikoaren komunitatean. Azukrea hartzen dute (sakarasoa) eta bi monosakaridotan banatzen dute, glukosa eta fruktosa, bakterioek azukre sinple horiek kontsumitu eta kefirra hartzitu ahal izateko.
Bi ur kefir ale ez dira inoiz berdinak izango mikroskopio batekin aztertzen ditugunean. BIZIAK eta DINAMIKOAK dira, eta jaten dutenaren eta bizi diren giroaren arabera aldatzen dira.
Zein da tibikoen jatorria?
Ezin duzu ur kefir alerik sortu zerotik ura eta azukrea bakarrik erabiliz. Etxean kefir ura hartzitzen ari den batek koilara bat oparitu beharko dizu, etxeko kefirra hartzitzeko.
Orduan, galdera nagusia da: non “jaio” ziren lehen ur kefir aleak? Egia esan, oso galdera ona da hartzigarri guztientzat. Badakigu non diren, haien historia eta munduan izan duten zabalkundea, baina ez dago modurik jakiteko zein unetan eta zein lekutan “jaio” edo “erabaki” ziren bakterio eta legamia batzuk komunitatean bizitzea.
Kefir urari buruz irakurri ditudan artikulu gehienek diotenez, tibikoen jatorria Mexikon dago. Esaten da han Opuntia kaktusean berez hazten direla.
Nola elikatu zure tibikoak?
Lehenengoa eta OSO GARRANTZITSUA: Ur kefir aleak ekosistema biziak eta dinamikoak dira. Baliteke nire ur kefir aleak desberdin elikatu behar izatea, zuk zureak elikatzen dituzun modua alderatuz (eskura dituzun osagaien araberakoa izango da, eta noski, nik eskura ditudan osagaien araberakoa ere bai).
Niretzat, tibikoen elikadura mineral-dantza bat da. Tibikoei mineralak gustatzen zaizkie, neurri batean. Mineralen mailarik gogokoena gainditzen badugu, ur kefira “loditu” egingo da, lerdea dariola dagoenaren itxura izango dugu, eta tibikoak gaixotu egingo dira.
Behar adina mineral ez badituzte, ez dute zapore oneko kefirrik edo eferbeszentziarik sortuko, eta, batzuetan, tibikoak hil egingo dira.
Beraz, oreka bat bilatu behar dugu.
URA ETA AZUKREA – OINARRIZKO ELIKADURA
Guk kefir aleak modu ezberdinetan elikatu ditugu, kefir ur aberats bat ekoizten eta ugaltzen urte batzuk eman ditugu, eta ondo hazi dira bai kopuruan bai tamainan azukre zuriarekin eta klororik gabeko urarekin elikatzen bakarrik (eta noizean behin melazaz eta eztia goxatzen, mineral ASKO bai dituzte…)… baino, jaki badakigu… TIBIKO GUZTIAK EZBERDINAK DIRELA. Eta tokian tokiko, unean uneko beharretara egokitu beharko dugula.
Elikagaien arabera zapore, kolore,… emaitza ezberdinak lortuko ditugu… jarraituko dugu beste post batekin aurrerago…
