El kefir de agua es una bebida fermentada y probiótica. Para poder hacer el kéfir de agua necesitas granos o nódulos de kéfir. También se denominan «tibicos».
Los tibicos son elementos que permiten ver de forma física un ecosistema microbiano en una comunidad microbiana. También podemos llamarlos un SCOBY. SCOBY significa en inglés symbiotic community of bacteria and yeast. El SCOBY es entonces una comunidad simbiótica de bacterias y levaduras. Estas bacterias y levaduras han decidido convivir.
Se alimentan azúcar y como consecuencia producen diferentes subproductos:
- CO2 (por eso el kéfir fermentado es efervescente).
- Ácidos orgánicos como el ácido láctico y en cantidades muy bajas, el ácido acético, entre otros. Como consecuencia de estos ácidos, el kéfir de agua es una bebida ácida con pH entre 4 y 4.5. Y eso es bueno. Esta acidez protege al kéfir de los patógenos, que podrían florecer si el pH no fuera tan bajo.
- El alcohol, muy poco. Más adelante explicaremos por qué.
Además de estos metabolitos, los tibicos, al comer azúcar, también producen azúcar: un polisacárido llamado dextrán. El dextrán es básicamente una cadena de moléculas de glucosa. Lo que podemos ver con los ojos es cuando miramos la tibia; la dextrana sirve de «hogar» para el invisible ecosistema microbiano. Por lo que hemos leído, la cepa bacteriana encargada de la producción del dextrán es lactobacillus hilgardii.
Aunque se parecen, los granos de kefir de agua son diferentes a los de kefir de leche y tienen un origen geográfico diferente. No es una buena idea poner tus tibicos en la leche (aunque siempre se puede experimentar; sería mejor tener siempre un grupo de «control» para no perder todos tus tíbicos si el experimento no funciona).
¿Cuál es la composición microbiana del agua kefir y de los tibicos?
Hay más diversidad microbiana en el propio tibico que en el kefir de agua (producto final), aunque ambos son probióticos. Es razonable, porque el tibio es la fuente de los microbios vivos. Entonces, el tibico y el kéfir de agua se parecen mucho al nivel microbiano en cuanto a diversidad de especies, pero hay más densidad microbiana en el tibico que en el líquido fermentado.
La mayoría de las bacterias presentes en los granos de kefir y, por consiguiente, en el kéfir de agua, entre el 72% y el 82%, son bacterias del género lactobacillus (es uno de los géneros bacterianos que produce ácido láctico).
También hay unas pocas bacterias que producen ácido acético en los tipos (es el mismo tipo de bacteria que produce vinagre).
Y hay levaduras. Debido a esta presencia de levaduras, el agua de kefir tendrá niveles de alcohol MUY bajos. (La levadura se alimenta de azúcar para producir alcohol.)
Sin embargo, no te preocupes porque los niveles de alcohol son muy bajos.
De hecho, las levaduras juegan un papel importante en la fermentación. Toman azúcar (sacarasa) y lo dividen en dos monosacáridos, la glucosa y la fructosa, para que las bacterias puedan consumir estos azúcares simples y fermentar el kéfir.
Dos tibicos nunca serán iguales cuando los analicemos con un microscopio. Son INTENSOS y DINÁMICOS y varían en función de lo que comen y del ambiente en el que viven.
¿Cuál es el origen de los tibicos?
No puedes crear granos de kefir de agua desde cero utilizando solo agua y azúcar. Uno que está fermentando kefir de agua en casa tendrá que regalarte una cuchara para que fermentes el kéfir casero.
Entonces, la gran pregunta es: ¿dónde «nacieron» los primeros granos de kefir de agua? La verdad es que es una pregunta muy buena para todos los fermentadores. Sabemos dónde son, su historia y su difusión en el mundo, pero no hay forma de saber en qué momento y en qué lugar «nacieron» o «decidieron» que algunas bacterias y levaduras vivieran en comunidad.
La mayoría de los artículos que he leído sobre el kefir de agua dicen que el origen de los tibicos está en México. Se dice que allí crecen espontáneamente en el cactus Opuntia.
¿Cómo alimentar a tus tibicos?
El primero y MUY IMPORTANTE: Los granos de kefir de agua son ecosistemas vivos y dinámicos. Es posible que tenga que alimentar mis granos kefir de agua de forma diferente, comparando la forma en que usted alimenta a los suyos (dependerá de los ingredientes que tenga a su disposición y, por supuesto, también de los que yo tenga a su disposición).
Para mí, la alimentación de los tibicos es un baile de minerales. A los tibicos les gustan los minerales. Si superamos el nivel optimo de minerales, el kefir de agua se «espesará», tendrá un aspecto baboso, y los tibicos enfermarán.
Si no tienen los minerales suficientes, no producirán kéfir ni efervescencia de buen sabor y, en ocasiones, los tibicos morirán.
Así que tenemos que buscar un equilibrio.
AGUA Y AZÚCAR – ALIMENTACIÓN BÁSICA
Nosotros hemos alimentado los granos de kefir de diferentes maneras, hemos estado unos años produciendo y multiplicando , y han crecido bien tanto en cantidad como en tamaño sólo alimentándose con azúcar blanco y agua sin cloro (y de vez en cuando con melaza y dulcificando la miel, tienen MUCHOS minerales…) más que… QUE TODOS LOS DEL TÍBICO SON DIFERENTES. Y que tendremos que adaptarnos a las necesidades de cada lugar, de cada momento.
Dependiendo de los alimentos obtendremos diferentes sabores, colores,… resultados… seguiremos con otro post más adelante..
